Deze herfstsalade met kikkererwten en aubergine is perfect voor wie op zoek is naar een recept voor een herfstige maaltijd die goed vult, lekker smaakt en vegan is. Kikkererwten en aubergine zijn een match made in heaven. In het Midden-Oosten worden deze twee ingrediënten vaak gecombineerd voor veel verschillende gerechten. Ook als salade is deze combo dan ook super lekker. Door de toevoeging van munt en zongedroogde tomaten geef je de salade een smaakvolle twist die het bijzonder maakt. De pijnboompitten geven de salade een knapperige crunch die de salade helemaal afmaakt. Het beste is misschien nog wel dat deze salade héél goed voor je is.
Ingrediënten herfstsalade met kikkererwten
Voor 2-3 personen
- Kikkererwten (blik, 400 gram)
- 1 aubergine
- Verse muntbladeren
- Zongedroogde tomaten
- 1 rode ui
- Pijnboompitten
- Witte wijnazijn
- Olijfolie
- Zout
- Peper
Optioneel kan je feta kaas of sla toevoegen als je dat lekker vindt. Feta past heel goed bij de kikkererwten salade met aubergine als je voor een niet-vegan versie gaat.
Bereidingswijze kikkererwten salade met gegrilde aubergine
- Open het blikje kikkererwten en laat het uitlekken
- Toast de pijnboompitten totdat ze goudbruin zijn.
- Gril de aubergine aan beide kanten. Dit kan met een grillpan of een grillijzer. Het is gaar wanneer je er met een vork erin kan prikken. De aubergine wordt helemaal zacht als je het lang laat garen.
- Snij de munt, zongedroogde tomaten en ui in de tussentijd.
- Laat de aubergine afkoelen en snij vervolgens de aubergine in kleine stukjes of reepjes.
- Meng de kikkererwten, aubergine, munt, zongedroogde tomaatjes en ui in een kom.
- Breng de salade op smaak met azijn, olie, zout en peper.
- Garneer de salade met de pijnboompitten en een takje verse munt.
Weetjes over deze gezonde herfstsalade
Deze herfstsalade met kikkererwten, aubergine en munt is super goed voor je botten, cholesterolgehalte en zelfs een frisse adem. Kikkererwten dragen namelijk bij aan de bouw van goede botten doordat het fosfaat, calcium, mangaan, zink, vitamine K en magnesium bevat. Daarnaast draagt aubergine bij aan een vermindering van cholesterol in het bloed. Een onderzoek over aubergine wijst uit dat de stof nasunin en andere fytonutriënten de vervetting van aderen kan helpen voorkomen. De verse muntbladeren helpen met een goede mondgezondheid doordat ze een antibacteriële en ontstekingsremmende werking hebben. Het helpt bij het doden van bacteriën in de mond en voorkomt tandbederf.
Met al deze gezondheidsvoordelen is het dus dubbel genieten met dit gerecht! Ben je op zoek naar nog een ander lekker recept voor een salade met kikkererwten? Probeer deze vegetarische couscoussalade met feta en kikkererwten eens.
